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第32章（第1页）

这是防盗章节，这是防盗章节，这是防盗章节——重要的事情说三遍。

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西湖醋鱼

民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。[4]如今在杭州几个著名饭店都有这道菜，但杭州居民家中平不常见，现在部分饭店已经用鲈鱼替代。

做法一

食材

草鱼900克，醋50克，黄酒25克，酱油75克，白糖60克，姜1块，葱适量，水淀粉50克。

做法

1。把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。

2。草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。

3。锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。

4。倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。

5。锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。

6。把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可[6]。

做法二

食材

草鱼600克，生抽10克，高汤60克，料酒30克，胡椒粉3克，香醋30克，白糖12克，生姜1小块，淀粉适量。

做法

1。草鱼清洗干净平置案板上，用锋利的刀连鱼头片成两大片，然后把鱼内脏清理干净。鱼背不要切断，并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。

2。炒锅内放大半锅水煮沸，将相连两大片鱼入水，鱼皮朝上，大火煮3分钟后，用漏勺小心地将鱼捞出，装盘待用。

3。留适量煮鱼汤水，调入生抽、绍兴黄酒、糖，放入姜末。

4。大火将汤汁烧滚，依次调入鸡精、盐和大红浙醋。

5。最后勾入水淀粉，用大勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁。

6。将汤汁均匀淋于两片煮熟的鱼肉上即可。[4]

做法三

食材