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第74章（第1页）

冷阳替他说出合适的词汇：&ldo;他们是在搞饥饿营销吧，物以稀为贵，就因为难得吃到，口碑才会越传越好，还能带动其他菜品的销售。&rdo;

洪万和说他只说对了一半：&ldo;生炒牛肉不止腌制这一个步骤的，要做出精品，火候也很关键，一定要用旺火热油。你们知道食材下锅后油锅里的温度会突然降低，这个时候就很考验厨师对火候的把控和颠勺技术了。所谓旺火就是至少冲出炉口30厘米的火苗，这样炒菜加热时间短，食材水分损失少，成熟快，汤汁都包含在肉片里，吃起来才嫩滑鲜香。如果加了蔬菜同炒，还要给菜飞火，让蔬菜色泽更鲜亮，口感更爽脆。&rdo;

冷阳问飞火是不是就是电视里常演的，炉火与锅里的油接触而燃起的大火。

洪爽纠正：&ldo;那不是油燃起来的火，是料酒和香醋引燃的，加的时候分量一定要掌握好，不小心加多了火燃太久，食材就会变老变柴。&rdo;

洪万和笑道：&ldo;二妹，你的飞火手艺已经很精道了，上次在鸿运看你炒菜，那两手花打四门和珍珠倒卷帘简直炉火纯青，是不是大哥教你的？&rdo;

洪爽不想让冷阳知道父亲也曾是厨师，悄悄伸腿踢他一下。

洪万和记起她的叮嘱，连忙岔话道：&ldo;我们继续说生炒牛肉，最大的关键点其实还是调味。就拿福满堂的沙茶炒牛肉来说吧，这道菜的灵魂是它的酱汁。你们平时在一般餐馆吃的沙茶牛肉是直接用潮汕沙茶酱炒出来的。福满堂的沙茶牛肉酱汁是特制的，先用慢火熬牛油，再加沙茶酱、牛尾汤、牛肉汁和油咖喱。熬开以后放美极鲜酱油、白糖和糖醋汁。再用一口油锅爆香蒜蓉，加花生酱、花生碎、虾米、干葱蓉、蒜蓉、芝麻酱、鸡油、桂林辣椒酱、豆瓣酱和柱候酱。与前一种酱混合，再加入爆香的虾米粉，不断翻铲直到收汁才能得到最后的酱汁。这其中有二三十道工序，每种配料的比重都有讲究，一个工序有误差，做出来的菜味道就不对版。&rdo;

技艺和配方是福满堂酒楼数十年屹立不倒的秘诀，凭借这两项绝活，一直被模仿从未被超越。

虽说是仇家的店，洪爽也忍不住赞叹：&ldo;难怪福满堂这么有名，有最好的厨师，还有精妙的菜谱，其他人很难偷师的。&rdo;

洪万和说沙茶牛肉只是福满堂传统菜谱里的轻量级选手，信口提到油泡东星斑、翡翠鱼翅卷、椰盅佛跳墙几个复杂菜式。

冷阳好奇：&ldo;和叔，你以前在福满堂上过班吗？听你说话好像是他们的内部人士。&rdo;

洪万和鞋尖又被洪爽踩到，忙否认：&ldo;我也是厨师嘛，榕州有名的酒楼餐馆我都熟。刚才说那几个菜是福满堂老东家在世时的当家菜，现在在他们的菜单里已经找不到了。&rdo;

他这么说冷阳越要紧咬话题：&ldo;我听说福满堂的老东家叫冷长生，是当年的岭南厨王。&rdo;

提起师父，洪万和心情凝滞，讪笑道：&ldo;是啊，冷师父过世二十多年了，生前创作了上千道好菜，大部分都失传了。他真是厨界的十项全能，我现在都还记得他的刀工，能在一片白菜上雕出龙凤呈祥，当今那些名厨都比他差一截啊。&rdo;

冷阳听他缅怀的口气似乎和祖父有交情，洪万好遮掩：&ldo;当年曾经拜会过两次，那会儿我刚开始学厨，冷师父教过我不少东西。&rdo;

&ldo;那他有没有教你做他发明的那些菜品呢？你对福满堂的老菜品那么了解，应该会几道吧。&rdo;

&ldo;是，我吃过一些，大概知道做法。&rdo;

&ldo;太好了，和叔，我想复原福满堂过去的传统菜品，你能不能帮我？&rdo;

他一再针对福满堂，洪爽和洪万和都起了疑，突然惊觉福满堂的老东家和他姓氏相同，怀疑二者之间有渊源。

洪爽忙问：&ldo;上次你也说要把福满堂当竞争对手，你姓冷，难道是冷长生的后人？&rdo;

冷阳立刻否认：&ldo;不是，我刚好和他同姓，将来开店想利用这个做噱头，沾沾他老人家的光。&rdo;

洪爽深信以他的奸诈和职业经历，的确会干这种穿凿附会的炒作勾当，讥讽：&ldo;你还真会打歪主意，就不怕福满堂现在的主人告你欺诈？&rdo;

&ldo;五百年前都是一家嘛，我说冷长生是我远方叔公，他们难道还去翻族谱告我撒谎？和叔，帮帮我吧，我不会让你白忙活的，只要能成功复制菜谱，新店成立后我给你8的股份。&rdo;

他创业不为求财，洪万和也非贪财之辈，怎肯随随便便将师父的心血传授外人，借口岁数大了记性差，得花时间回忆琢磨，用拖字解决麻烦。

这时菜上桌了，第一道双味胖头鱼。用葱姜、料酒、精盐和柠檬片腌制好的胖头鱼上大火蒸熟，淋上用荤汤、鸡汁、蚝油等作料制成的酱汁，再用野山椒、腌红椒制作的酱料浇盖，味道鲜嫩爽滑，醇厚香咸，是一道下饭佳品。

第二道百花酱汁鳗鱼。鳗鱼切成象棋大小，用酱料腌制后过油，加江米和各种调味料爆炒，以凉瓜、鱼蓉和红椒配菜。色泽酱红，饱满亮丽，甜咸适中，回味无穷。

第三道鹅肝鱼蓉蛋。鹅肝蒸熟研磨成泥，调味后搓成小丸子，用鱼蓉做馅。鹅蛋去心留壳，酿入鹅肝鱼蓉丸子，下鸡汤煮熟，加小菜心和西红柿点缀。吃起来清鲜爽口，可惜每份只一个，若非必须留着肚子吃其他菜，真想一次吃到饱。