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第83章（第2页）

宫廷菜大多是工艺复杂，味道繁复，道道这样的精美菜肴上桌，舌尖的味道叠加。

到了最后，酒过三巡，人吃得饱了，吃得多了，难免会舌尖发木，再吃也吃不出来更香的味道了。

这时候，就算是山珍海味摆到面前，也难以撼动味蕾。

于是，就需要一些味觉简单，清爽好吃的菜品，或是甜，或是酸，把之前菜品的味道和油腻完全洗去。

在这道菜品之后，再去吃其他的菜，就好像味蕾被重新唤醒，又能够体会出菜品的味道。

明白了所缺的是什么，花荼给慕寒生打了个电话沟通了一下。

慕爸爸道：“你按照你的想法来，做什么我都支持。”

花荼又去给曾阿莱打了电话，问他加够食材是否来得及。

曾阿莱道：“如果是时令常见的食材，你晚上定好了，应该可以来得及。”

于是这限定又多了一些。既需要在宫廷菜的基础上加上一道菜，又需要有醒菜的功效，还要是当季食材。

花荼忽然想到了一道宋时的名菜——蟹酿橙。

如今正是深秋，螃蟹还没完全过季，橙子也到处都是。

这道菜味道酸甜鲜软，在其他的菜品之中，还没有主蟹的，回头每位一盅，正好合适。

花荼难得有一些菜没有做过，这道菜恰是其中的一道。

蟹酿橙名头虽大，做法却已经失传，如今做的蟹酿橙都是现代人根据古籍进行复刻的，想要做得味道好，还得研究一下。

想到此花荼就急忙和曾阿莱打了电话，订购了几只螃蟹，又定了几个六两以上的大香橙。

确定了主题和食材，他就开始查阅各种的资料。

无论是《山家清供》《夷门广牍》还是后人制作的纪录片《风味人间》，各种的资料，都没有记录详细的配料和方法。

花荼决定以《夷门广牍》为基础，自己发挥一下。

《夷门广牍》中关于这道菜的记载也非常简单：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

现代人复刻这道菜的主要做法，就是蟹肉蟹黄和橙肉翻炒。

还有的会加入一些鱼肉和鲜虾，增加鲜味和口感。

花荼判断，这道菜食材和工序简单，那么关键点就在于配料的配比上，蟹肉和橙肉一定要到最佳比例。橙子多了，那么螃蟹的味道会被橙子压制，没有了蟹的香味，喧宾夺主。少了的话，橙子的味道不足，无法实现甜酸的口感，也就没有了菜品特色。

有时候只是差之毫厘，却会谬以千里。

等他的资料查好了，食材也被送到了。

花荼对于蒸螃蟹拆螃蟹是轻车熟路，他蒸好了螃蟹，很快就花了一个小时拆了六只闸蟹，蟹黄和蟹肉分别放在两边。

接下来就是处理橙子，花荼认为那三个字“留少液”正是处理这一步的关键点，那这就说明里面的橙肉绝对不能处理的太过干净，而要留底留边，否则都露出了白色的橙子皮，会有苦涩的味道泛上来。