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第54章 菜谱（第3页）

3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即可。

dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美。

炒猪肝；鲜猪肝500克；葱白段50克；熟茭白片100克；酱油2汤匙；白糖1汤匙；醋2茶匙；绍酒、精盐、味精、香油、水淀粉各适量。

1、在猪肝上撒些干面粉，揉搓后洗净，剃去白筋，再用温水洗净，切成片，用水淀粉、精盐浆起待用。葱切成斜片待用。

2、炒锅上火，放约500克油烧至六成热时，放入猪肝，用勺拨散，待变色时倒进漏勺沥油。

3、原锅内留少许油复上火，放入葱片、茭白片煸炒，加绍酒、酱油、味精、白糖，水淀粉勾芡，放入猪肝，淋上香油、醋，炒匀装盘即可。

dawnrain:猪肝切时要求清爽利落，厚薄一致；猪肝划油断红断生即可，过度则质地发老，不足则内部不熟，血水容易外溢。

豉酱爆鸡片；鸡胸肉300克；蒜瓣4-5粒；小辣椒3个；绍酒1茶匙；酱油1汤匙；淀粉1汤匙；胡椒粉少许；豆豉1汤匙；番茄酱2茶匙；糖2茶匙；香油少许。

1、将鸡胸肉洗净切片，用绍酒、酱油、淀粉和胡椒粉拌匀码味；将蒜瓣切片；将小辣椒切成丝待用。

2、将豆豉放入碗中，加1汤匙水磨碎，加入番茄酱、糖和香油，可再加1汤匙水，勾兑成调味汁待用。

3、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧油至温热，将鸡片滑散捞出，沥干油份待用；锅中留少许底油，爆香蒜片，倒入兑好的调味汁，下鸡片和小辣椒丝椒炒匀，出锅即可。

dawnrain:此菜偏甜，可按您的口味在勾调味汁时加适量盐或鸡粉；不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替；滑鸡片的油温不宜高，以免鸡片熟过了，发柴。

豉汁苦瓜；苦瓜500克；豆豉1汤匙；蒜泥、白糖、酱油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。

1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成大厚片，豆豉切成碎末。

2、炒锅上火，加入约3汤匙油烧至六成热，放入苦瓜片，煎至两面金黄色，再放入大半杯水，加鸡粉、酱油、豆豉、盐、白糖、蒜泥，用大火烧至汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，即可起锅。

dawnrain:烧苦瓜时不要盖盖，也不可久烧，保持质脆色绿，防止焖黄。

豉汁蒸白鳝；白鳝一条约500克；蒜瓣2个；红辣椒半个；豆豉1汤匙；葱适量；盐、糖、淀粉、老抽、绍酒、胡椒粉、姜末各适量。

1、用热水烫过白鳝，去除鳃、肠，洗净白鳝黏液，切成1厘米左右的短；红辣椒切颗粒；蒜头剁烂；葱切颗粒。

2、将白鳝加盐、糖、淀粉、胡椒粉、老抽、绍酒、姜末、油拌匀，码放盘中，用旺火蒸约7分钟取出。

3、炒锅放油，爆香蒜、豆豉、红辣椒、葱，加入盐、糖、胡椒粉、老抽、水，用水淀粉勾芡，淋在白鳝上面，趁热上桌。

dawnrain:白鳝肉滑，皮有脂肪，用来蒸比较好；蒸的火候要适当，过火肉硬；一定要洗净白鳝黏液，否则有腥味；讲究美观者，则不要把白鳝完全切断，盘在碟中，称为“豉汁盘龙膳”。

川汁烧草鱼；中段草鱼约500克；榨菜1小袋（80克）；蒜末1汤匙；豆瓣酱1汤匙；蒜苗（或芹菜）适量；小辣椒1只。酱油适量；糖1茶匙；盐适量；胡椒粉少许；辣椒油1茶匙；香油1茶匙；水淀粉1茶匙。

1、将草鱼去鳞，用少许盐搓洗，用清水冲净，抹干水分；用盐半茶匙、酱油1茶匙、胡椒粉略腌，抹上薄薄一层干淀粉待用。

2、将榨菜用水浸泡，洗净后挤干水分；将蒜苗洗净切成小粒，用油先炒一下待用；将小辣椒去蒂、去籽，切成丝。

3、炒锅置中火上，放入约100克油烧至□□成热，下草鱼煎炸至熟，捞出待用。

4、炒锅中留少许底油，依次下蒜末、豆瓣酱、小辣椒丝、榨菜、糖、酱油、辣椒油、香油和3汤匙水，烧开后用水淀粉勾芡，将炸好的草鱼下锅，翻转草鱼，使鱼的两面都沾满汤汁，放入炒好的蒜苗，即可出锅。

dawnrain:此菜选用草鱼的中段，头尾可用来做汤；做法1中用少许盐来清洗草鱼，是为了去除鱼的腥味；若用芹菜，可直接下锅，不用事先炒好；为了美观，小辣椒可选用红色的。

葱爆鸡块；鸡肉500克；葱100克；姜20克；绍酒半汤匙；酱油3汤匙；糖2茶匙；黄酱1汤匙；高汤或水适量。

1、将鸡肉洗净，切成3公分大小的块；葱切段；姜切片。

2、将绍酒、酱油、糖、黄酱和高汤勾成调味汁。

3、炒锅下油2汤匙，大火加热，将葱段爆香后取出。

4、炒锅中再下油3汤匙，炒香姜片，下鸡肉块用大火爆炒，待鸡肉变色后下调味汁炒匀，盖上锅盖用中火焖20分钟。待汤汁快收干时倒入爆香的葱段，迅速炒匀，出锅即可。