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第4章（第1页）

袁枚时代找好火腿尚且费劲，现在就更难了。首先猪的伺料发生变化，使用催化剂，肉味不香。据不久前报刊批露，个别黑心的制作商，做出的火腿竟查出有除虫剂成份，原因是过去做火腿都是在腊月，现在供不应求，只好四季都做，份量也不要求那么严格了，在夏秋季不免撒些滴滴畏之类防蚊蝇。然后用电风扇吹干，放冰箱降温，工艺变了，味自然不如以前了。所以在购买时要认清商标，到正规商店去买品牌的商品。火腿可制炖火腿、煨火腿、笋煨火腿、火丁蚕豆、火腿笋衣羹、金银蹄膀、排南、火腿菜心，拌火腿、杂拌火腿、烩二尖、火腿膏，以及制馅，做包子、春卷、棕子之类，杭州还有一种家乡肉亦称&ldo;南肉&rdo;，与火腿同工异曲，这家乡肉是用腌制火腿剩下部分和份量不合格的猪肉，腌制而成。制法讲究放三次盐，倒三次缸，盐渗透后，再加水卤压，浸约25天即成，蒸煮后芳香扑鼻，即是名菜&ldo;咸件儿&rdo;。如一时吃不完，久腌下去就会过咸，可将肉放入米泔水中浸一浸，然后洗净清爽，再晒至咸肉出油风干即为&ldo;风肉&rdo;。杭州的家乡肉好丑不同，以咸淡适度、皮薄肉细、肥瘦相称、精肉可横咬者为上品，放久了亦可与火腿相比。南肉用春笋炖煨味更佳，咸鲜和一，鲜味互补，后来添加鲜猪肉与百页结，即为江南名菜&ldo;腌笃鲜&rdo;也。

治菜色香味为先烹调作料是关键

随园食单须知单（二）

作料须知原文：厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次

评定菜肴好坏的标准是色、香、味、形、器、营养和卫生。一道菜上来首先是颜色和香气，也就是讲菜上来眼睛先吃，鼻子嗅到味，这才能尝到嘴里，头二关不好可能就不吃了，然后才是形状和盛浆器皿。还要考虑到营养卫生，这些都很重要，但最重要的是味道，因为菜做出来是吃的，当然也有为了比赛和某些目的做出的花稍菜。做一道好菜大凡有三要素，火候、调味、用芡这三项缺一不可，调味至关重要，调味要用作料。打个比方这作料就好比妇人，穿戴的衣服和首饰，一个女人虽然漂亮，善于修饰打扮自己，但穿着破衣蓝衫，就是西施那样的美女也会减色不少。俗话人凭衣裳，马凭鞍。人是孤桩，全凭衣裳，就说得这个理。烹饪也如此，酱用什么酱，油用什么油，醋用什么醋都有讲究，何况这些原料先不说真假，就是真货品种性质都不同，正如袁枚所说酱用伏酱，先尝甘否。油用香油，须审生熟酒用酒娘，应去糟粕，醋用米醋，须求清冽，而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之差，醋有陈新之异。在使用时不能有丝毫差错，您看这讲究吧，

俗话讲开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，光调料就占四项，您看重要吧，在日常进货渠道中以调料最为复杂，就拿香油来说，芝麻炒的火候不一样，出的油也不一样，打古时香油就有造假，买香油问你要几成油，也就是几成真香油，掺上几成其它的如棉仔、豆油之类色泽相同。这些油比重大，香油上浮，让你闻时先闻盖上的真香油，然后用油提把油从油蒌打出来，这样的油回家一使就知道了，另外还有二茬油什么的。现在高科技了造假就更容易了，更可气的是有一种香油精，一兑色味以假乱真，价钱便宜，您想芝麻都10元钱一斤了，一斤芝麻才能出几两油，这种油才每斤13元钱。这对得上账吗？小心别让便宜咬住。在如水煮鱼回收油一直持有争议，有说口水油，有说老油味道好，但其中有一个最重要关键是成本问题，如果真用纯清油来做，一锅鱼须最少用3至4斤油，每斤油进价多少钱，还要加入香料去熬制，在加上利润，您算算多钱一锅才能吃到，说到油不光是导热体，也是调味，炒一盘菜或冷拌菜加点香油，橄榄油提味很香，在行业内高手多自制许多料子油调味，如花椒油、泡椒油、鸡油、大油、大料油、葱油、蒜油、五香油、葱姜油、辣椒油、菌油等等，每种油熬制都有比例和制法，不是随手一抓就行，如花椒油炸制要二两猪油一两香油，下炒勺，在旺火上烧热后，放入半两花椒，半两葱花，半两姜丁（一分见方的大丁）待葱花炸到金黄色，把花椒、葱花、姜丁捞出剩下的油即是花椒油，这花椒绝不能炸黑糊，这才香不发苦。葱油虽叫葱油，绝非只放葱炸糊即可，要用油10斤、香菜根15斤、葱4斤、蒜8两、姜15斤，把姜蒜葱拍碎，先用小火把姜炸香，没水分焦黄时，在放蒜和葱用小火慢炸，火烈了会有异味直到所有原料炸干、炸焦、炸香时放入香菜，再待炸香后捞出，此葱油姜葱不可炸糊，是制葱烧海参，葱烧蹄筋类必备之物，和此油相似的还有糊葱油和五香油制法相同，只是糊葱油炸至微糊火大一些，五香油则加入花椒大料等五香料，这些油各有用法，但主要用于烧扒菜和自己的使用习惯，北方厨师多用，还有一种菌油是选用鸡棕菌，松茸菌用清油、香油小火炸至鸡棕干香连油一起用，无论是炒素菜，拌凉菜放上一点都香得很。

就说酱吧，酱用伏酱有清浓之分，酱在中国古代烹饪中占居重要地位，那酱是什么年代产生的呢？明朝蜀人张岱在《夜航船》中对饮食创造历史做了回顾：有巢氏教民食果，燧人氏始钻术取火，作醴酪，神农氏始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。（醢就是最早的肉酱。）禹作鲞干，吴寿梦作酢（腌鱼、糟鱼）。神农诸侯夙沙氏煮盐，嫘姐作〔酉意〕（梅浆，梅与盐一起，是当时重要的调味品。嫘女，又称嫘姐，传说乃黄帝元妃），神农作油，殷果作醯（醯：醋，），周公作酱。张岱把周公尊为酱之始祖，虽云周公做酱，但实际上酱的生成要比周朝远得多，最早酱叫醢，成汤作醢一事在呂氏春秋本味篇也有记载，而酱之名确起于周，山东有地区把酱就叫周公酱，可为什么周公被尊为开山鼻祖呢？周公，姓姬名旦，是周文王第四子，武王的弟弟，我国西周著名的政治家，思想家，曾两次辅佐周武王东伐纣王，并制作礼乐，天下大治。因其采邑在周，爵为上公，故称周公。在周文王时，他就很孝顺，仁爱，辅佐武王伐纣，封于鲁。周公没有到封国去而是留在王朝，辅佐武王，为周安定社会，建立制度。武王崩，又佐成王摄政。现在一提周公只知道会解梦萛命其实不然，周公精通周易用八卦推测占卜自然不在话下，但周公的最大功绩是制定礼仪，就拿结婚来说，从男女说亲到嫁娶成婚，共分纳采、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎、敦伦七个环节，每个环节都有具体细致的规定，合称&ldo;婚义七礼&rdo;、士民经七礼后方可成婚合巹，所以接婚也叫成周公之礼，周公设立了国家制度，没规矩不成方园，现在的闾、邻、里、族、州、县、乡的编制都是那时传下来的，北京故宫也是按周礼左祖右社前朝后庭的祖制而建，那周公又怎么和酱连系到一起，成为做酱的祖师爷了呢？实际上周公不会去亲自做酱，而是把制酱归纳了，&ldo;酱率百味&rdo;印证了酱在中国烹饪调味体系中的龙头作用。成为诸多调味品的总称。我们现在所称之酱，可追溯是两汉时期产生的。，要说古传周公做酱，太公封神首开酱字先河，应为&ldo;酱神&rdo;，可后世酱园即没有供周公也没供姜子牙，供得却是东汉文学家蔡邕，蔡邕是大才女蔡文姬的父亲，字伯喈，河南陈留圉人，东汉文学家、书法家，善识琴知声律，曾有焦尾瑶琴传世，汉献帝时曾拜左中郎将，故后人也称他&ldo;蔡中郎&rdo;。蔡中郎固然博学多才，但查诸史传，不见其善于腌菜啊，本人与酱园业也毫无瓜葛，但蔡&rdo;与&ldo;菜&rdo;同音，&ldo;蔡邕&rdo;与&ldo;菜佣&rdo;又是同音，因而蔡邕也就成了酱之祖师神，想来也是跟谐音有关。此讲未必确实，原本灰色幽默，聊备一说，然百工技艺，各祠一神为祖，蔡邕被酱园业奉为了祖师名号，自唐代至今己有千年或许还是有其它人所不知的原因，奉蔡邕为酱神本来有趣，更为有意思明清时南京的酱园业奉颜真卿为祖师爷尊为&ldo;酱菜之神&rdo;。颜鲁公祠成了南京酱业的祖师庙，可能是因他姓颜，官至吏部尚书、太子太师，上大夫鲁国公，人称&ot;颜鲁公，&ot;酱园与盐卤有关，而&ldo;盐卤&rdo;又与&ldo;颜鲁&rdo;同音。故由颜鲁公转盐卤公之称的原故吧。