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第20章（第1页）

笋产地很多，天目山号称中国十大竹乡之一，所以春笋品种俱全，有石笋、毛笋、早笋等，多在苏、杭发卖，其蒌中盖面者最佳，下二寸便是老根硬节矣。天目笋须出重价专买盖面，数十条如集腋成裘一样，天目笋亦可制成笋干，色泽黄绿，条干肥嫩，形状扁平，当地谓之扁尖笋。用天目扁尖配火腿煲老鸭，味绝鲜，古时亦称&ldo;神仙鹤&rdo;。问政笋，出自徽州问政山，历史上江浙一带，徽商为了吃到家乡珍品，每年开春都叫家人挖笋送过去，为了保持笋味，家人住在船上，用炭火清炖，昼夜兼程，船到笋熟，揭开砂锅即食，笋味微甜，脆嫩可口如同当天现采的一样。南宋时，问政笋传入京城临安，成为贡笋。因以前此地属杭州地区管辖，故亦称&ldo;杭州笋&rdo;。问政山也有一种淡干笋与扁尖有些相似，徽州朋友带来一些送给袁枚，相比较味道不如扁尖。袁枚和龚司马正巧吃刚送来的问政山笋，邀徽州朋友一起品尝，龚司马家厨用秋油即好酱油煮连夜送来问政笋，然后烘干改刀上桌，徽州人吃了很惊奇。以为是什么特别东西，问这是什么，是怎么做的，那样子逗得袁枚哈哈大笑。

至于笋制品就更多了，像&ldo;笋脯&rdo;，用鲜笋加盐煮熟上笼屉烘烤，须昼夜小心看护，用春笋冬笋都行，笋脯犹如牛筋般有韧劲、吃起来筋道，下饭配酒极佳。处州的笋脯，也叫处片，是以清酱腌制烘干，薰后切薄片，颜色口感俱佳，可见其鲜。因质地结实可切成火腿般的薄片，故称素火腿，可用来把酒下饭，但放久了太硬，不如自己买毛笋烘烤为妙。玉兰片是由楠竹的春笋或冬笋制成，因外形似玉兰花瓣得名，古称&ldo;玉版笋&rdo;。玉兰片有尖片、冬片、桃片、春片四种。尖片又称宝尖，是玉兰片的上品。

苏州孙春阳，宁波人，明万历年间应童生不中，遂弃文从商，在苏州开了家店铺，经营腌腊南货，因货色齐全，种类优良，后越做越大，他家的玉兰片，有甜、盐二种，以盐者为佳，宣城笋脯色黑而肥，与天目笋大同小异。还有一种笋干是把细笋制成人参形，微加蜜水，扬州人特别喜欢这种笋，所以当地价格颇贵些，笋还可以制成笋油，用笋十斤蒸一日，一夜穿通其节，如作豆腐之法上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两便是笋油。其笋晒干后仍可作笋脯，袁枚游五台山，寺僧曾送他一瓶做小菜时点上一二滴，清鲜味绝。用笋做的菜有很多，像用天目笋、冬笋、问政笋切碎用浓鸡汤煨烂，袁枚称它为&ldo;三笋羹&rdo;。皮儿炒笋，虾子春笋，糟煨鞭笋，黄泥烤笋，油烤笋，凤尾笋，烧二冬，东东青，兰花春笋，佛手笋，干菜烤笋，都是有名的时令菜。您看，光笋就是如此讲头，故做好菜，要有好原料才行。袁枚在先天须知就说过：&ldo;猪宜皮薄，不可腥臊，鸡宜骟嫩，不可老稚，鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛于盘中，鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生得槎枒其骨节，谷喂之鸭，其瞟肥而白色，壅士之笋，其节少而甘鲜，同一火腿也，而好丑判若天渊，同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物可以类推，&rdo;所以做好菜，光手艺好不行，还要懂得原料知识、采购进货也非常重要，懂得原料选择，做什么菜选用用什么原料，做出的菜才会好吃。

真味出俗忌疑似浓厚清鲜两相宜

随园食单须知单（十八）

疑似须知原文：味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之，谓也若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

中国餐饮业很红火己很热闹形势喜人，但这行业也一直很乱乎，这乱乎是相时对其它行业而言，因为这行里有许多似是而非的事。似是而非或说不明白的人。令人迷惑不解。首先这行门槛似底又高，低时弄张桌子甚至没有桌子只要有锅像麻辣烫、卤煮火烧点上火就可以开张，要是烤串连锅都不用，要说高滿汉全席宫廷大菜，好的餐厅投资上千万甚至过亿的都有，而且从业人员良秀不齐，有的厨师是硕士，博士后，本科大本，可有的厨子咋天还榜地呢，我见过农村跳大神干不下去了进北京改行的厨子呢，而工资收入也准，有人年薪百万，也有不给钱就管口饭的&ldo;菜鸟&rdo;，这种情况在别的行业很少见，菜品风味也乱乎，早年间有四大风味川、鲁、准阳、粤，后来出了个八大菜糸，又加上北京、上海成为十大菜糸，再后来又有十六大菜糸，二十大菜糸以至发展成一省一个菜糸，随着改革开放精济搞活，一省一菜糸都不行了，如粤菜就分广州菜，潮汕菜，东江客家菜各自为政互不相让都争老大，近年深圳菜也来凑热闹，但这还算好的，大家还都承认是粤菜，四川成都重庆本不太远却各立山头，重庆菜糸成都菜糸一个是川菜一个叫渝菜，巴国、蜀国各有出处，甚至小河帮自贡盐帮菜；上河帮的蓉派，下河帮渝派；纷纷割据自成一糸，这么说吧现在大有一县一村一菜糸之趋势，近年私家菜流行，风云变幻更使菜糸扑朔迷离，就连本是原料的豆腐、山药之类也起户单过另定菜糸，菜糸乱乎菜品更乱乎，中国号称美食王国，中国菜数不清，没有谁能说出到底有多少菜，可实际上没那么多，这就只是中国特色了，中国地大物博，就说蒜苗在普通不过了，各地叫法不同就出了很多菜，操作多样，用各种方法做，又出了多少做菜，说好听点叫触类旁通吧，中国做菜随意性大，加点葱一个菜，放点姜又一个菜，搁酱油一个菜，不放酱油又一个菜，倒底该怎么做也说不清，不信你翻书查资料，同一问题有时能查出几个版本，而且还自相矛盾，标准太乱乎，食品安全标准有很多条文，有关负责部门无所不在看似很全面，而且各部门都管，卫生防疫、工商、税务这么说吧，连街道居委会小脚侦缉队都能管，可各部门又都不管，难怪有那么多标准，那么多部门却出了那么多三鹿奶粉、苏丹红、落日黄事件，怪不得就连全国人民代表大会&rdo;和&ldo;中国人民政治协商会议&rdo;两会代表都提出现行食品安全标准太多太乱建议建统一标准，名称更乱乎您分得清什么是&lso;绿色大蒜&rso;、什么是&lso;无公害甘蓝&rso;、什么是&lso;有机萝卜：什么是转机因和非转机因，什么是排酸吗，实际绿色也好，无公害也好，都是一种农产品安全标准。其实说到底这几类食品无非是农药、化肥的残留成分指标不同罢了，但据了解标准分国际标准、国内标准、行业标准、企业标准，在细分每厨师都有标准，各有各的手法各有各的秘方，要么怎么炒出菜一人一味，这叫非标准标准化，这才符合咱们的国情。至于代表提出统一标准的议案早就该有，可反过来讲，真从周口店那时就持行标准，那就不可能有今天百花齐放百家争鸣灿烂的饮食文化了。

这些似是而非或说不明白的事，用袁枚的话叫疑似。什么是疑似呢？疑是面对事情不知所表现出来的困惑、迷茫、不解，常用词疑难、疑惑、疑团、疑心、疑问。似是类似；近似。二字和在一起为嫌疑可以是也可以不是，似是而非或是非不明的事物，或迷惑不解疑惑的事。餐饮做菜也有疑似，袁枚举例，味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。什么意思呢，菜肴的味要浓厚，但不能油腻，日常工做中一提浓厚就多加大油，油大了就味浓，味咸点味就厚，咸中有味谈中鲜吗，这是错误的，所谓浓厚是取其精华而去其糟粕的意思，如果只图肥腻那还不如专门去弄勺猪油抹在馒头上吃，岂不更过瘾，怎样才够浓厚，像谭家菜的浓汤，够浓够厚入口却吃不出肥腻，而烧菜中的自来芡够浓厚吃到嘴里只香糯而不肥腻，东坡肉炖到家汁浓味厚，酥烂而形不碎，香糯而不腻口也是浓厚之佳作。说完浓厚说清鲜，这清鲜和淡簿又容易混淆，所谓清鲜就是要显露出食物的本味真味，而不沾染其它的杂味和怪味，比如开水白菜，汤清如水，看似如水可吊此清汤用的老鸡可不少，喝到嘴里杀口挂嗓，吃出菜之真味这才叫清鲜，可往往一说清鲜，就少放口用凉水出品少盐寡味的，如果贪图淡簿，那还不如干脆喝白开水呢。