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第22章（第1页）

要说袁枚就是袁枚，换别人要遇上这种事早不知所错，而且谁也不许在提，这叫短呀，可袁枚把这些事都写在随园诗话和小仓山诗文集中，还总结经验警示后人，他常说不怕没好事，就怕没好人，好事可以变为坏事，坏事也可以变成好事，不要怕出事，关建是出了事如向对侍，如向补救。同时也把这些经验应用到日常生活中，在随园食单有补救须知颇得此心法，袁枚认为名手调羹做菜，咸淡合适，老嫩正好，原不需要做什么补救。但不得不为技艺一般的人说一说补救的办法：调味宁肯淡了不能咸了；淡还可以加盐来补救，咸了就不能使它再变淡了。烹鱼，宁肯使它嫩点也不能老了，嫩可以加火候来补救，老了就不能再使它变嫩了。至于怎么才能把握合适，在下料制作时，仔细观察火候就可以参详明白，这和作人行事一样，儒家讲中庸之道，什么叫中庯？中庸就是办事贴切，用孔子的话无过而不及，民间叫老郑家闺女嫁给老何家正和适，作出的菜在多煮一会则老，少煮一会欠火，在加一点就咸，少加一点就淡，能做到就是圣人，就是名厨了，可现实中那有那么多圣人、名厨，而且烹饪治菜有多种因素干扰，时间、地点、环境、原料就连晚上和媳妇闹别扭都会影响菜肴正常发挥，所以不得已，一般普通庖厨还不得不提出一些补救的方法，比如调味时宁可淡一些，也不能调咸了，因为淡了还可以加盐补救，咸了就不能变淡了，菜咸是初学者最爱犯的毛病，因为他不知道应该放多少合适，烹调入味讲究烹调前、烹调中、烹调后三步调味，炒菜时觉得不咸，可底味捏厚了一样口重，有些菜如雪菜、酱瓜如果不把盐分用水泡掉肯定咸，有一道名菜酸菜鱼，酸菜如切的很大，煮好鱼你放一会越吃越咸，因为酸菜块大刚做不咸放一会盐分出来了，所以做一道菜如果真做到咸谈合宜是不容易，须了解原料性质，吃味就多加点口，遇到不吃味少放盐至不放盐，有底味的更要把咸味泡出来，在烹调时要把握住这个量也就是度才行，有个笑话说有人炖鸡汤调好味，水一会少了就加点水又加了点盐，他就不想水可挥发，而盐则留在汤里，反复几回鸡炖好了比咸菜还咸，调味最高境界是一勺准，不得己先少放尝尝口，留点余地，行业内管反复加调料叫拉抽屉。刚才说的是调味，火候亦然，如烹鱼宁嫩一点也不能煮老了，因为嫩了还可以加火补救，而老了就不能强迫它在变嫩了，这如武林高手出招一样，绝不能将招使老是一个道理，而此中奥妙关建在于日常仔细观察，掌握火候变化，了解原料性能，勤于思考、谨慎从事、参谋斟酌方为治菜之道，作人亦然。

做人克己求安分顺其自然知本份

随园食单须知单（二十）

本分须知原文：满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无真，终身不中矣。原来做人和做菜是一个道理。

认识一位朋友原先是做服装生意的挣了不少钱，后来看餐饮不错来钱挺快就投了个餐厅，花了全部积蓄还拉了些饥荒，您想呀自己的卖买，又是压入全部身家性命，能不上心吗？他朋友也多，真有自己磁器哥们把压箱子底秘密的都告诉他，这开餐厅风水很重要，鱼缸有水旺财，收银台镇财，茅房聚财，方位不能错了否则留不住财，更重要的是要请财神，这财神爷有文财神武财神，文财神赵公明，武财神关云长，还有五显财神福、禄、寿、财、喜、财老哥五个，此外什么比干、范蠡、刘海蟾。善财童子都旺财都得请，把那路神仙得罪了都不行，可这么多爷不能乱放，于是请高人开光安至财神，关二爷一生忠义勇武，坚贞不二是武财神，忠诚信义是发财致富的守护神，大刀一挥什么坏人妖魔鬼怪也不敢递葛，放大门口看门，进来一个宰一个，赵公明是正财神在店正面做个台子供上，四边用五显财神把守可谓滴水不露，比干光明正义没那么多心眼，忠心耿耿放在吧台看着别有跑冒滴露，刘海戏金蟾喜欢水放在海鲜池准没错，卫生间茅房是聚财之所很重要，麻烦善财童子去照应一下，厨房供上灶王爷灶王奶奶每天别人家厨房开晨会早点名，咱给灶王上香，开光仪势很隆重请大法师念佛施咒，您别说法师还真卖力气用杨柳技沾清水撒遍各个箕角旮旮每个角落，随后告诉老板每天早四点起来上香，撒净水，老板还真听话，可您猜怎么着，三个月过去了沒生意，后来又有朋皮帮忙，抓饭菜，抓质量，抓服务，把各路财神请到办公室，只留关老爷一尊，厨房也不用给灶王奶奶灶王爷上香，该开例会开例会，后来生意反而好了赢利了，这故事虽然有点夸张但是真事，后来总结开餐厅不是建财神庙，有时神多了也掐也闹，这帮爷争烟火吗，最重要的是来餐厅是吃饭来的，饭菜好吃，服务周到，价格合理才是根本，客人在一堆财神爷眼神下用餐，心里会不会有想法，银子全都让挣了你发财了，心里会不会不平衡，除非就开一家餐厅玩的就是财神文化，从装修到菜品都围绕这主题，把菜做成金元宝，现大洋，在来个聚宝盆装上，大家都来沾沾财气，有钱一起挣，有财一起发或许也行，袁枚把这样做法比喻成邯郸故步，忘其本分，开店做菜也如是，这段用在餐饮上叫跟风。今天酸菜鱼，明天红焖羊肉，后天水煮鱼，大后天麻辣香锅，准也不知你到底卖什么菜。起手学的是鲁菜一看粤菜挣钱多改粤菜，川菜流行在学川菜，今天湘菜又吃香了做湘菜，那明天河南菜又上市了你该怎么办呢，跟风走真成全能做万金油了，可是全能做就等于全不能做，全做不好，你自己的特色又在那里呢？这种事古往今来都有。

大清朝入关后为了加强统治笼络汉人，朝庭内汉官浙渐多了起来，滿人乃游牧民族，马上生涯生活习性与汉把汉民不一样，饮食习俗也不同，满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，各有各的拿手菜，因为这些菜都是从儿童时就习掼了，所以做起来都比效擅长得心应用手，比如满人喜欢吃粘食，因为粘食耐饿，便于外出射猎活动。其中最具特色的就是制作精巧，风味独特的各种点心，统称为&ot;满族饽饽&ot;，因此素有&ot;满点汉菜&ot;之说。满族饽饽历史悠久，满族入关前有一种筵席叫&ot;饽饽席&ot;，每桌使用面粉80斤，可见规模之大。使用的面粉多为粘面，就是以糯米或大黄米、小黄米为主，掺入适量其他米碴，再用豆沙、果仁、白糖作馅。主要的品种有萨其玛、绿豆糕、苏叶饼、豌豆黄、牛舌饼、打糕、油炸糕、粘豆包等。每到冬天，满族人家一般都要做上几锅粘豆包，冻起来随吃随拿。现在沈阳冬天的集市上仍然经常可以听到粘豆包的叫卖声。菜肴满族人特别喜欢吃猪肉、酸菜，而且烹调方法很多。比较有特点的菜肴有吃肉大典、白肉酸菜血肠、火锅、酸汤子等，遇到喜庆的事情或祭祀时，要设肉食大典。八人为一桌，席间主人端上一方方约十斤左右的猪肉和调好的肉汁，客人不用筷子，而是自己用刀将肉切成块或片，蘸肉汁吃肉，并依次捧碗喝酒，十分豪爽。白肉血肠是满族人宴请亲友的一道主菜。五花猪肉，切薄片，与细切的酸菜同时下锅，开锅后再投入已灌好、煮熟、切成小段的血肠。这道菜香而不腻，营养价值很高涮锅子是最为典型是现火锅老祖宗。这种饮食与当年满族人游猎生活方式有着不可分割在玩关系，刚开始汉人宴请滿人或滿人宴请汉人，各自都是用自己的菜品招侍，大家都觉得清辞鲜有趣，可后来发生了变化，为了讨好客人，汉人请满人不用汉菜却用满菜招侍，满人请汉人不用满菜而用汉菜招侍，原本是好意，是为了格外讨好巴结客人，却忘记自己的本分，这样依样画葫芦做出的莱实在不敢恭维，这样的菜品虚有其表，比原做差得不是一星半点，用袁枚的话讲，这是画虎不成反类犬，这和科举考秀才一样，考生只要用心作自己的文章，力求写的极好，真有学问，自然会遇到赏识你的人，如果遇到一个宗师，就去模仿一个宗师，遇到一个主考，就去模仿一个主考，那只能得到一些皮毛，而练不出真才实学，这样一辈子也不会考中功名，这和做人是一样的，要知道守本分，保持自己的人格，做老实事，说老实话，踏踏实实办事，老老实实做人。