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第28章（第1页）

鸭糊涂

板桥老年，将肥鸭白煮八分熟，冷却去骨拆成天然不方不园之五，下原汤内煨煮，加盐三钱、酒半斤，把山药捶碎，薏米下锅作芡，临煨烂时再加姜未、葱花，如要浓一些加点芡粉，名曰鸭糊涂。用芋头代替山药也很好吃，此糊涂荤素搭配、浓肥鲜美、饭菜俱佳，鸭滋阴开胃，山药健脾益气。聪明难、糊涂难，由聪明转入糊涂更难，此鸭糊涂养人，难得糊涂！

鸡粥

取一只肥母鸡，用刀取两边的胸脯肉，然后细细刮出肉茸，用刨刀刮也可以。做此菜，只可刮刨不可斩剁，斩剁吃到口里是粒末，不是茸，口感不细腻。余下的鸡骨、鸡肉放水中煮成汤，去掉渣骨，把好大米磨细同煮成糜，加些松子肉、火腿屑、姜葱末、鸡油之类，此鸡粥味道浓郁、营养丰富，很适合老年人食用。

酱鸡

在杭州绍兴一带，每到冬日家家都做酱鸡、酱鸭。做法是将鸡宰杀后洗净，用清酱浸腌一昼夜，然后晾晒在大门口，倒也是一种景致，吃时蒸熟或煮熟后改刀即可。

物味取鲜戒停顿囫囵吞下哀家梨

随园食单戒单（六）

戒停顿原文：物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣统罗，亦晦闷而！日气可增矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：&ldo;不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而己&rdo;他物昏可类推。

袁枚有春圃、香亭两弟，因小弟香亭把儿子袁通过继给袁枚当儿子，故两家走动更为亲密，兄弟感情深厚，香亭大名叫袁树，在广东肇庆任府尹，几次邀袁枚来肇庆游玩，乾隆四十九年袁枚应邀从长江上溯，经石钟山、南昌、赣州、梅岭到广东肇庆，历时多半年，行程一万三千余书里，在粤东得到了盛情款待，并结识了太守杨兰坡明府，明府原是&ldo;明府君&rdo;的略称，是汉代对太守的尊称。唐代以后多称县令为明府，称县尉为少府。后世相沿不改。清代官场中客气时称官衔，不直接称正式官衔，而用代称以示尊重，如知县称&ldo;大令&rdo;，知府称&ldo;明府&rdo;，巡抚称&ldo;中丞&rdo;。总督称&ldo;制军&rdo;，提督称&ldo;提军&rdo;。杨兰坡明府和袁枚很谈得拢，都喜欢呤诗做赋，还有一个爱好都喜欢美食。杨明府带袁枚游览粤东山水，写了不少诗歌。在珠海寺还见到了广东诗僧石莲，寺中有倒坐观音像，杨兰坡做《题倒坐观音像》联，&ldo;问大士缘何倒坐，恨世人不肯回头！&rdo;，寺里名家塑的是金钢和弥勒环坐栩栩如生，袁枚亦题对联与石莲开了个玩笑：莫怪和尚们，这般大样，请看护法者，岂是小人。石莲僧亦反唇相讥，看诸君脑满肥肠，此日共餐常住饭，想一样钟鸣鼎食，前生都是宰官身。众人哈哈大笑。在粤东袁枚留下了许多诗词，如游鼎湖中就有杨公待我游鼎湖，舣舟五日相招呼。重餐精绝八关斋，可奈斜阳红满树，心虽欲住身先去。重斟尊酒肆高谈，舟中还说山中趣，因诗篇太长不能尽录，除游乐吟诗，杨知府还变着样给他做些新鲜吃食，袁枚把尝到的许多美食都收入随园食单之中，杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，新奇古怪，味道也不错，颇有意思。套蟹是把蟹子剥壳，去掉脏物取出肉和黄，再放进壳中，放五六只生鸡蛋在上面蒸。上桌时是只完整的蟹子，只去掉爪脚，有点像杨州蟹斗，比炒蟹粉觉得有新意，杨明府还拿冬瓜配燕窝，多用点鸡汁、蘑菇汁，&ldo;以柔配柔，以清人清&rdo;其中有一道鳝鱼羹袁枚最喜欢却不知如何做，为此还留下东猜西揣的成语，后访其故，杨明府曰：&ldo;不过现杀、现烹、现熟、现吃不停顿而已。&rdo;

其实鳝丝羹原料很常见操作也不复杂，把鳝鱼煮半熟，用竹刀去骨划成鳝鱼丝，加上酒和秋油，就是好酱油调味，再加上金针菜、冬瓜丝，稍微加一点芡粉做成羹，撒上香葱即可，如此简单却让袁枚称赞不己，秘诀就是现杀、现烹、现熟、现吃不停顿，鳝鱼，亦称黄鳝、长鱼、形状像蛇，身体黄色有黑斑，肉可以吃。属鱼纲合鳃科。栖息池塘、小河、稻田的泥洞或石缝中，古有蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也之句，鱼的身体是圆筒形，适合穴居生活，对进出洞穴，减少摩擦十分有利。它真有点儿&ldo;隐士&rdo;气度，没有特殊的攻击本领，也无强有力的防御武器，惟一的技能是&ldo;三十六计，逃为计&rdo;，它既无脑鳍，又无腹鳍，就是背鳍和臀鳍也退化得仅留下一点点皮褶，鳞片消失得肉眼都难看见。可是全身能分泌出非常油滑的粘液，不小心，它就能从你手中溜之大吉。鳝鱼身上的粘液，主要功能是：预防细菌、病菌侵染身体，减少疾病；阻止寄生动物植物的纪缠，有利成长；油头滑面，有利于它在泥中通行无阻。鱼类多用鳃呼吸的，可是鳝鱼却独具一格，它的鳃退化了，靠喉部的表面微细血管直接吸取空气，所以我们要使鳝鱼鲜活，必须使它保持潮湿，存放在阴凉地方。最有意思的是鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，产过卵后从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。也这就是说，黄鳝在一生中既当妈又当爹。这种阴阳转变过程，在生物学上称为性逆转。所以鳝鱼的公母特好区别，大个的全是公的，鳝鱼味鲜柔美，并且刺少肉厚，又细又嫩，与其他淡水鱼相比，可谓别具一格，如果烹调得当，食后可令人难以忘怀。以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美，故有&ldo;小暑黄鳝赛人参&rdo;之说。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。祖国医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能民间流传有&ldo;夏吃一条鳝，冬吃一拫参&rdo;的说法。黄鳝肉味鲜美，营养丰富，高蛋白质、低脂肪，是一种很好的营养滋补品。可这么好的原料做不好烹饪不当容易很腥，最好的办法就是现杀、现烹、现熟、现吃，鳝鱼去骨分生、熟二法，生的就是把鳝鱼摔死从腹部下力去骨，也可把鳝鱼钉在钉子上用刀在背部下刀去骨，还有切成段用小刀掏出骨头这手法叫偷梁换柱，熟去骨是把鳝鱼煮熟，煮时要加醋加盐，煮到嘴完全张开，身体盘起来捞刨出用竹刀去骨，有双背、单背两种，双背是把骨去掉鳝鱼腹背相连是一条整的，单背就是直接出成鳝丝，不论如何去骨后鳝鱼保鲜是个大问题，行业内活鳝去骨后不要洗，用血保持鲜度，熟出骨后则把鳝鱼丝泡在原汤中保鲜，我的受业恩师京城名厨高国禄先生擅长淮阳菜，发明了划油烹汁法来炒鳝鱼糊，解决了鳝鱼隔夜保鲜的时间问题，但无论如何方法，也不如现杀现烹的味鲜美，要么袁枚为什么在戒单中，单立一单论述戒停顿。袁枚讲：物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣统罗，亦晦闷而！即然食物的味道要鲜美，全在起锅时的关键时刻；略为停顿过火鲜味丢失了，可现实中经常见到一些性急的人，每当摆酒菜一定一齐搬出来。于是厨师就将一桌子菜肴，都做好了放在蒸笼里，预备着主人催取的时候一齐上。这一来，青菜焖了发黄变味，该焦脆的成了皮条，该嫩的蒸成蜂窝，活肉也变成了死肉，这样的菜还能有佳味吗？